Chef

Zeg, ken jij de moffelman, de moffelman, de moffelman? Niks Scheveningen. Die kookt in Leusden!

Het is voor ons Bosmensen verworden tot een traditie: mosselen eten aan het eind van de zomer. Soms thuis, soms bij oma, want die lust er ook pap van, en soms bij restaurant De Mof, waar ze het ‘onbeperkt mosselen eten’ tot een jaarlijkse uitdaging hebben gemaakt. U begrijpt: dit keer lieten dochterlief, moederlief en schrijverlief zich verleiden tot het gemak en de gastvrijheid van de Mof-bazen Bart Jan en Claudia van der Weide.

Hoewel de Zeeuwse zeevruchten alle seizoenen met een r dienen, bedwingen wij onze lusten tot die ene avond per jaar. En dus schuiven we aan met de pretentie om pannetjes te stapelen, maar uiteindelijk komt het altijd neer op een pan de man. Echt waar, het was paplustige oma, die als laatste geen pap meer zeggen kon.

Persoonlijk heb ik niet veel op met de onbeperkte schranstrend in de horeca. Het all-you-can-eat-principe nijgt voor mijn gevoel teveel naar een luxe exponent van de rijke eerste wereld. Bovendien prikkelt het de Hollandse zuinigheidscultuur en dat is niet iets om trots op te zijn. Ook al hebben de Zeeuwen de zuinigheid, door dat onvergetelijke geen-cent-te-duur-meisje, aan hun billen hangen, juist om hun zee-schatten zou respect hier op zijn plaats zijn. Dat mosseltje, gelijk de overige schaal- en schelpdieren, is toch een bijzonder wonder der natuur. Dat gretige stapelen van onze pannetjes moet u dan ook vooral niet te serieus nemen.

Hulde voor de kookkunsten van de brigade van de Van der Weides, maar de mosselbereiding geldt als de meest eenvoudige. ‘Een goed product heeft weinig kok nodig,’ zoals één van de beste koks mij ooit vertelde: Jon Sistermans. Tja, onlangs overleed hij in stilte, na jaren van zorg in verpleeghuis Lisidunahof. Verdrietig in vele opzichten. Zo was ‘Meneer Sis’ één van mijn leermeesters. Samen bespraken we meer dan eens het plan voor een boek. Omdat ‘ie wat te vertellen had én omdat een stille trom hem niet waardig was. Ook daarom doet de stilte nu een beetje pijn.

Het culinair cv van Jon Sistermans is indrukwekkend, met de sterren voor restaurant Mariënhof in Amersfoort als grootste wapenfeit. Hij gaf me er, op zijn vrije dag, een mini-truffelcollege (hemels in een omelet!) en ik mocht er, in de chambre séparée, eens mijn allerlekkerste verjaardag vieren, cloches incluis.

Meneer Sis was bovenal een Chef met de hoofdletter C. Een inspirerende patron-cuisinier met visie, lef en bluf, die in de keuken ook de spreekwoordelijke zweep niet schuwde. If you can’t stand the heat, stay out of the kitchen. Ik vrees dan ook dat de Lisidunahof-chef geen gemakkelijke ‘klant’ aan hem had, maar zorg en liefde kreeg hij er! Tot zijn dood. Vanuit de ‘hof en De Mof: Dag Meneer Sis.

Marco Bosmans, bosmans@xmsnet.nl.